Методична
розробка уроку по темі «Технологія приготування дріжджового тіста та виробів з
нього»
Навчальна мета: закріпити, удосконалити, розширити знання учнів з технології приготування
дріжджового тіста та виробів з нього.
Виховна мета: виховувати інтерес до творчої діяльності, правдивість, чесність,
толерантне ставлення до суперників.
Розвивальна мета: розвивати активність учнів, формувати уміння та навички
самоконтролю і планування своєї діяльності.
Тип уроку: урок
закріплення і удосконалення знань, умінь, навичок.
Вид уроку: урок-подорож.
Міжпредметні зв’язки: організація виробництва та обслуговування, устаткування
підприємств харчування, інформаційні технології.
Дидактичне забезпечення уроку: мультимедійний проектор, презентації, картки-завдання.
Хід уроку
І. Організаційний момент.
Перевірка готовності учнів до уроку, оголошення теми.
ІІ. Мотивація навчальної діяльності учнів.
Викладач. Дріжджове тісто та
вироби з нього користуються найбільшим попитом, оскільки мають надзвичайний
смак, аромат, апетитний вигляд. В умовах сучасного ринку, щоб бути
конкурентоспроможним, кондитери впроваджують нові оригінальні рецепти,
розширюють і поновлюють асортимент дріжджових виробів, розвивають творчі
здібності, художнє мислення.
ІІІ. Актуалізація опорних знань учнів.
Викладач. Сьогоднішній
урок проведемо у незвичній формі – вирушимо у подорож до кондитерського цеху.
Для проведення уроку учні були поділені на команди, отримали випереджувальні
завдання. Кожна команда обрала капітана.
Але спочатку
перевіримо, чи готові учні до мандрівки?
Метод «Мікрофон»
- З яких стадій складається технологічний процес
виготовлення борошняних кондитерських виробів?
- Як класифікуються кондитерські цехи за
продуктивністю і асортиментом продукції?
- Які обов’язки виконує начальник кондитерського цеху?
- Що є основним документом виробничої програми
кондитерського цеху?
- Яких правил особистої гігієни має дотримуватись
кожен працівник кондитерського цеху?
Вирушаємо в подорож.
Перша
зупинка. Робоче місце для підготовки
сировини до виробництва.
Запитання до учнів:
1. З якою метою просіюють борошно?
2. Для чого служить магнітна пастка борошнопросіювача?
3. Яку додаткову сировину використовують для замішування
дріжджового тіста?
4. Чому для замішування дріжджового тіста воду або молоко
підігрівають?
5. Які продукти переробки яєць використовують для
приготування дріжджового тіста?
Друга
зупинка. Робоче місце для замішування дріжджового тіста.
Викладач. Для переходу до
наступної зупинки виконаємо вправу «Доповніть речення».
- У здобному густому тісті створюються несприятливі
умови для бродіння, тому що …
- При спиртовому бродінні в дріжджовому тісті
накопичується …
- Обминку дріжджового тіста роблять для того, щоб …
- На поверхні дріжджового тіста утворилася суха
шкірочка, тому що …
- Закінчення процесу бродіння можна визначити за
такими ознаками: …
Третя
зупинка. Робоче місце для формування виробів.
Завдання для капітанів команд: розмістіть вироби за порційністю (булочка домашня,
ватрушка, пиріг відкритий, розтягаї, баба ромова, плюшка, кулеб’яка, булочка
шкільна, біляш, піца).
Однопорційні Багатопорційні
________________ ________________
Четверта
зупинка. Робоче місце для випікання виробів.
Викладач. Щоб перейти до
іншої зупинки, потрібно заповнити таблицю можливих дефектів дріжджових виробів
та причин їх виникнення.
|
Можливі дефекти
|
Причини виникнення
|
|
Поверхня виробів
розтріскана
|
|
|
Вироби
темно-бурого кольору, м’якушка липка
|
|
|
Вироби бліді, з
тріщинами, кислий запах
|
|
|
Вироби з
нерівномірною пористістю
|
|
|
Вироби з боків у
деяких місцях мають притиски
|
|
П’ята
зупинка. Експедиція.
ІV. Закріплення знань учнів.
Встановити
відповідність між назвою виробу, його виглядом та способом теплової обробки.
|
Назва виробу
|
Вигляд виробу
|
Спосіб теплової обробки
|
|
Булочка з повидлом
|
|
|
|
Пончик
|
|
|
|
Кулеб’яка
|
|
|
|
Пиріжок
|
|
|
|
Баба ромова
|
|
|
|
Завиванець з маком «Рушничок»
|
|
|
|
Булочка домашня
|
|
|
|
Розтягай
|
|
|
|
Біляш
|
|
|
|
Ватрушка
|
|
|
Вигляд виробу
- Виріб круглої форми, посипаний цукром.
- Виріб круглої форми, посипаний борошняними крихтами
і цукровою пудрою.
- Виріб круглої форми з начинкою по центру.
- Виріб круглої форми з відкритою по центру м’ясною
начинкою.
- Виріб у формі рулету.
- Виріб у формі човника з відкритою серединою.
- Виріб з начинкою висотою не менше 5 см, оздоблений
візерунком з тіста.
- Виріб з начинкою видовженої форми із загостреними
кінцями.
- Виріб круглої або кільцеподібної форми, зверху
посипаний цукровою пудрою.
- Форма
зрізаного конуса.
Спосіб теплової обробки
- Випікання
- Смаження
V. Підведення підсумків уроку. Оголосити результати, проаналізувати відповіді, виставити
оцінки.
VІ. Домашнє завдання. Підшукати рецепти старовинних та сучасних технологій
приготування виробів з дріжджового тіста, проаналізувати тенденції розвитку
кондитерського виробництва.
Методична
розробка уроку по темі «Технологія приготування бездріжджових видів тіста та
виробів з них»
Навчальна мета: узагальнити, систематизувати, поглибити знання з технології приготування
бездріжджових видів тіста та виробів з них.
Виховна мета: виховувати пізнавальний інтерес, відповідальність, культуру спілкування та
харчування.
Розвивальна мета: розвивати інтелектуальну активність, формувати навички
пошукової роботи, аналізу інформації, уміння аргументувати та відстоювати свою
точку зору.
Тип уроку. Урок узагальнення та
систематизації знань.
Вид уроку. Урок-проект.
Форма організації навчальної діяльності: робота в малих групах.
Міжпредметні зв’язки:
устаткування підприємств харчування, інформаційні технології, фізіологія
харчування.
Дидактичне забезпечення уроку: мультимедійне устаткування, матеріали проекту (презентації, інформаційний
бюлетень, опитувальна анкета, натуральні зразки виробів зниженої калорійності),
відео-питання, буклети.
Хід роботи
I.
Організаційна частина
Перевірка
готовності учнів до уроку.
II.
Мотивація діяльності та оголошення умов роботи в проекті.
Викладач. Ми закінчили
вивчати тему «Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з
них», ознайомились з рецептурою, технологією приготування різноманітних видів
тіста, широким асортиментом виробів. Сьогодні на уроці узагальнимо,
систематизуємо та удосконалимо здобуті знання. Для поглиблення знань ми
працювали на проектом «Кондитерські вироби – солодке задоволення чи зайві
калорії?»
Чи можете ви уявити святковий стіл без шматочка торта або звичайне чаювання
без печива, пряників, тістечок? Звичайно, ні. Адже, кондитерські вироби
користуються високим попитом серед населення України.
Але у зв’язку з несприятливим
екологічним становищем, стресовим режимом життя, що призвели до ослаблення
імунітету, актуальною постає проблема удосконалення технологій їх виробництва.
Тому кондитерські вироби повинні не тільки задовольняти фізіологічні потреби
організму людини в поживних речовинах і енергії, але й мати дієтичну і
лікувально-профілактичну дію.
Отже, результатом роботи над проектом будуть відповіді на питання.
Ключове питання. Як отримати насолоду від десерту та не набрати зайвої
ваги?
Тематичні питання. Тісто пісочне, бісквітне, шарове…? Яке вибрати?
Як підвищити
конкурентоспроможність кондитерських виробів?
Як знизити
калорійність виробів із бездріжджового
тіста?
Для роботи групу
було поділено на три підгрупи: технологи, науковці, дієтологи.
Завдання технологів: проаналізувати та систематизувати інформацію про
бездріжджове тісто та вироби з нього, провести анкетне опитування, зробити
висновки.
Завдання науковців: відшукати інформацію про сучасні технології у
виробництві кондитерських виробів, про шляхи підвищення їх
конкурентоспроможності, підготувати інформаційний бюлетень.
Завдання дієтологів: відшукати та підібрати інформацію про шляхи зниження
калорійності кондитерських виробів, ознайомити з асортиментом виробів
дієтичного та лікувально-профілактичного харчування.
III.
Актуалізація опорних знань учнів.
1. Захист
групи технологів.
2.
Захист групи науковців.
3. Захист групи дієтологів.
IV.
Закріплення та оцінювання знань учнів.
Викладач. Вислухавши
доповіді кожної з групи, ми пригадали види бездріжджового тіста та виробів з
нього, ознайомились із сучасними тенденціями у розвитку кондитерського
виробництва, з новим асортиментом виробів, а також дізналися про шляхи зниження
їх калорійності, отримали рекомендації про можливість насолоджуватись
кондитерськими виробами без шкоди для свого організму.
Звичайно, тяжко уявити своє життя без кондитерських ласощів, але не треба
забувати про правильне їх споживання. Адже зайві калорії не можуть бути запорукою
здоров’я. Але вибір залишається за вами.
Завдання для кондитера-ерудита:
ритерії
оцінювання уроку: зміст
матеріалу, актуальність, легкість для сприйняття, грамотність, логічність
викладу інформації, активність.
V. Домашнє завдання. Виконати завдання на сторінці ерудита в буклеті,
створити кросворди, ребуси по вивченій темі.
